Hoe het jasje van de graankorrel kan helpen om beter te zien

Vitamine A is onmisbaar om je ogen goed te laten werken. Dit kostbare vitamine halen we uit voedsel, maar daarin smelt het letterlijk als sneeuw voor de zon. Wij slaagden erin de afbraak van vitamine A tot wel vijf keer te vertragen.

Het is een zwoele zomerdag. Ik zit in een net iets te vol geladen busje dat zich een weg baant door een jungle van auto’s, brommers en straatverkopers met manden vol etenswaren op hun hoofd. Ik bevind me in het centrum van Kumasi, een stad in het West-Afrikaanse Ghana. Plots zie ik een gigantisch reclamebord voor me opdoemen met als opschrift ‘Frytol: A vitamin A fortified oil’. En ik denk: ‘YES, ik ben hier op de juiste plaats voor mijn onderzoek!’

Zo’n reclamebord zal je op de Belgische snelwegen niet snel tegenkomen, maar in Afrikaanse landen zoals Ghana is het heel belangrijk om voedingsproducten zoals deze olie verrijkt met vitamine A te promoten. De vitamine A-inname ligt hier een stuk lager dan in Europa. Dit heeft als gevolg dat veel mensen in Afrika lijden aan oogziektes en blindheid.

Vitamine A heb je nodig om goed te zien. Wanneer we vitamine A-rijke voeding innemen komt vitamine A op verschillende plaatsen in ons lichaam terecht, waaronder in de ogen. In de ogen doet het dienst als een boodschapper die aan onze hersenen vertelt wat we zien. Wanneer je onvoldoende vitamine A inneemt wordt deze boodschap niet naar de hersenen gestuurd waardoor je op lange termijn blind kan worden.

Voldoende vitamine A innemen is dus belangrijk, maar helaas geeft het etiket van voedingsproducten zoals deze vitamine A-verrijkte olie niet altijd de juiste info mee. Vaak zit er minder vitamine A in dan op het etiket staat. Dit komt omdat vitamine A heel snel afbreekt als het in aanraking komt met licht, zuurstof of warmte. Door het mengen van vitamine A-verrijkte olie met graanzemel, de buitenste laag van de graankorrel, kunnen we de vitamine A-afbraak tot wel 5 keer trager laten verlopen.

Op missie in Ghana

Niet alleen olie wordt verrijkt met vitamine A. Voedingsproducenten voegen ook vitamine A toe aan tal van andere producten zoals koekjes en melkpoeder. Daarnaast vinden we vitamine A van nature terug in veel oranje en groene groenten, vis, vlees, eieren en zuivelproducten. In de Afrikaanse keuken gebruikt men deze vitamine A-rijke producten slechts in kleine hoeveelheden. Ze zijn vrij duur als je de prijs vergelijkt met rijst of lokale, aardappelachtige knollen zoals cassava. Wanneer ik besluit te proeven van de Ghanese keuken, snap ik waarom de vitamine A-inname hier lager ligt dan bij ons. Een grote deegbal in een soepje waarbij je toch wat moeite moet doen om er groentjes en vlees in terug te vinden. Honger ga ik de rest van de dag niet hebben, maar mijn vitamientjes die heb ik nog niet binnen. Tijd om hier iets aan te doen! Ik focus mij op het toevoegen van vitamine A aan voedingsproducten die weinig vitamines bevatten.

Samen met enkele studenten ga ik de uitdaging aan om het vitamine A-gehalte van gari, een Ghanese specialiteit gemaakt van cassava, te verhogen. Gari kan je misschien nog het best vergelijken met havermout. Een populaire bereidingswijze is het weken van gari in water met melkpoeder, suiker en nootjes. Een makkelijk en snel te bereiden maaltijd. Het doet mij denken aan zure havermoutpap. Maar het maken van de gari zelf is hard werken, kilo’s cassava schillen en wassen, vuur maken en de gari bakken zonder levend gerookt te worden.

Tijdens het maken van gari is het niet moeilijk om vitamine A toe te voegen, maar zorgen dat het niet afbreekt als het bij mensen thuis in de keukenkast staat is een ander paar mouwen. Daarom voegen we zemel toe. Zemel heeft al bewezen dat het vitamine A kan beschermen in olie, maar is dit ook zo in gari? We testen het uit door zemel en vitamine A toe te voegen aan gari en te meten hoe snel vitamine A afbreekt tijdens bewaring. Om een extra moeilijkheidsgraad toe te voegen voor zemel als beschermer, bewaren we de gari onder extreme condities, bij een temperatuur die twee tot drie keer hoger ligt dan de kamertemperatuur. Goed nieuws: zemel doet zijn werk! Al blijkt het beschermen van vitamine A in gari wat moeizamer te verlopen dan in olie. Toch kan zemel ervoor zorgen dat de vitamine A-afbraak maar half zo snel verloopt dan wanneer we geen zemel toevoegen.

Vitamine A in de vuurlinie, graanzemel als redder in nood

Als nieuwsgierige wetenschapper vraag ik me af hoe het komt dat zemel, het jasje van de graankorrel, vitamine A kan beschermen. Ik duik het labo in om hier een antwoord op te vinden. Vele experimenten later, lijk ik dit antwoord gevonden te hebben. Vitamine A in olie of gari staat als het ware in de vuurlinie waar luchtaanvallen door zuurstof een constant gevaar vormen. Doe daar nog wat extra bevoorrading aangeleverd door de Afrikaanse hitte bij en de aanvallers schakelen een versnelling hoger.

Vitamine A staat machteloos en kan alleen ongehavend uit de strijd komen mits een goede verdediging. Graanzemel bevat veel goede verdedigers, ook wel gekend als antioxidanten, die komaf maken met deze luchtaanvallen. Daarnaast heeft graanzemel ook een stelsel aan schuilkelders waar vitamine A zich in kan verstoppen. In dit gangenstelsel is het echter opletten geblazen voor verraders, beter bekend als enzymen, die dreigen vitamine A in stukken te knippen. Wanneer deze verraders uitgeschakeld zijn, biedt graanzemel een goede bescherming.

Tijd voor actie

Met mijn onderzoek in het labo en mijn missie in Ghana heb ik een eerste stap gezet richting het gebruik van zemel als goedkope beschermer voor vitamine A. Vooraleer dit in de voedingsindustrie kan toegepast worden is er nog iets meer onderzoek nodig om na te gaan in welke voedingsproducten en onder welke condities, denk bijvoorbeeld aan de koelkast of de oven, zemel vitamine A kan stabiliseren. Wanneer we dit weten kunnen voedingsproducenten vitamine A beschermen door het te mengen met zemel. Dit zal ervoor zorgen dat het etiket ons correctere info meegeeft en kan helpen om mensen over de hele wereld beter te laten zien.